Și voi începe, firesc, cu “descălăcătorii” cărților de bucate, cu acești cărturari moldoveni, gurmeți-gurmanzi de bună calitate. Vom trece apoi la Ecaterina Steriady (colonelu), autoarea celei mai bine vândute cărți de rețete din secolul al XIX-lea (un best-seller, cum am spune azi), după care ne vom delecta cu acele “copturi” care făceau fala meselor de sărbătoare în prima jumătate a secolului XX, atunci când gospodinele își luau drept aliat cărțile de bucate scrise de jurnalistul Constantin Bacalbașa ori de Maria general Dobrescu (inspectoarea generală a școlilor de menaj, în perioada interbelică). În fine a cincea (și cea mai complexă) rețetă de cozonac o vom prelua de la inegalabilul Păstorel Teodoreanu. (Ca o curiozitate – poate, pentru gospodinele de azi –, dar nici una dintre rețete nu prevede... umplerea cozonacilor. Sunt simpli, pufoși și savuroși!)
Crăciun fericit și... cozonaci gustoși!

1. M. Kogălniceanu & C. Negruzzi (“200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”) (1841)

Cozonaci

“Ia trei ocă (1 oca = aproximativ 1 kg – n.n.) de făină, faci plămădeală cu o litră (aproximativ 250 g – n.n.) drojdie de bere (la vremea aceea, drojdia nu era solidă, ca azi, deci cantitatea va fi mult mai mică, de fapt – n.n.) și cu una litră de lapte, puind și trei ouă întregi, lași de dospește frumos și pui două litre și jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit și sarea trebuincioasă și, frământându-l până ce se desprinde de mâini; apoi lasă de dospește frumos și, după ce au dospit bine, întoarce aluatul, îl mai lasă puțin de șede, pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi cu gălbenuș de ou și-i dai la cuptori”.

2. Ecaterina Steryadi (colonelu) – “Buna menajeră” (1871)

Cozonaci tare buni

“Pentru a prepara acest fel de cozonaci, se ia una oca de făină și se amestecă cu una oca de lapte, 150 dramuri (1 dram = 3,18 grame – n.n.) drojdie de bere, un gălbenuș de ou, mestecând-se pâmă face spume, și apoi se lasă de dospește de căldură.
Când aluatul va fi gata, să fie pregătite 75 gălbenușuri bătute în oală cu jumătate de oca de zahăr, răzătură de la o lămâie, 10 dramuri apă de flori și un păhărel de rom. Toate acestea, amestecate cu polonicul și puse în covată, unde sunt puse 4 oca floare de făină (făină de claitate superioară, cernută de două ori – n.n.) și împreună cu aluatul dospit și sarea trebuitoare, începeți a frământa adăugând o litră de lapte, apoi să fie pregătit 175 dramuri unt pe care-l veți pune în aluat, oprind însă puțin a unge covata cu mâinile.
Se frământă bine până face beșici, se lasă de dospește și se unge o masă uscată cu unt, unde veți aduna cozonacii.
De voiți împletiți, se pune pe hârtie unsă, iar de nu, ungeți tingirile și-i puneți în ele numai pe jumătate. Se lasă apoi de cresc până se umple tingirile, se ung cu ou pe deasupra și se dau în cuptor.”

3. Maria general Dobrescu – “Arta culinară. Dulciuri” (1927)

Cozonaci adevărați Moldovenești

Proporții: 7 kg făină, 140 ouă, 2,250 kg zahăr, vanilie, 300 g drojdie de bere, 2 kg unt proaspăt (clarificat), un litru și trei sferturi lapte, una portocală, una lămâie și una ceșcuță de rom.

Din 140 de ouă se pun întregi numai 14, restul numai gălbenușele. Se bat ouăle, adică cele 14 întregi și restul gălbenușelor cu zahăr și cu o linguriță rasă de sare de fiecare kilogram. Se bat până se face ca și coca de pain d’Espagne. Înainte de a fi complet bătute, se face plămădeala: adică 7 mâini de făină opărită cu lapte, se freacă bine până se face ca o cocă moale, după ce s-a mai răcit se adaugă țaicul dizolvat cu puțin lapte călduț. Se lasă să crească. După ce a crescut, iar compoziția de mai sus e gata, se adugă plămădeala crescută și se amestecă bine cu un tel. Așa cum e făcută, se lasă două ore la crescut. Apoi se adaugă făina, cernându-se prin sită, și e bine amestecată. Adesea se întâmplă ca compoziția să fie prea moale, în care caz se mai adaugă doi pumni de făină. Se frământă cu făina încă două ore, ungându-se mâinile tot timpul cu unt și chiar untul e pus pe covată, până se adaugă tot untul, în timpul celor două ore. Se lasă să crească bine din nou și se pune la forme, se lasă să crească și se coc unși cu ou bătut pe deasupra.

4. Constantin Bacalbașa – “Dictatura gastronomică” (1934)

Cozonaci moldovenești

1 kg făină de grâu, 0,5 kg lapte dulce, 25 g drojdie, 8 ouă, 250 g zahăr pisat fin cu vanilie, 250 g unt proaspăt, coajă de portocală rasă, o linguriță de rom și puțin untdelemn pentru înfrăgezit, 100 g stafide roșii.

Se face maiaua de drojdie, 2 linguri de făină și puțin lapte cald. Se lasă să se dospească o oră, apoi începem să-l frământăm. Dacă este puțină cantitate se poate bate și cu lingura, adăugând gălbenușurile, jumătate din albușuri făcute spumă, zahărul, laptele, coaja de portocale, puțin rom și untdelemn și batem o oră până ce se face bășici, apoi punem și cantitatea de unt ce o avem puțin câte puțin; apoi lăsă, să crească la un loc cald. După două ore îl așezăm în forme. Când a crescut și în forme, îl ungem pe deasupra cu găbenuș de ouă și presărăm puțin zahăr pisat mare și câteva felii de migdale.

5. Al.O. Teodorenu (Păstorel), “Rețeta cozonacilor”, în “Adevărul literar și artistic” (1933)

Rețeta cozonacilor

Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan), 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru), 3-4 lingurițe rase cu sare

3-4 păhăruțe de vin cu unt topit și cald, 1 păhăruț untdelemn fin (recomand Nègre), zahăr tos circa 1,200 kg.
Explicație. Când aplici aceasta rețetă, nu poți spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuințez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel și făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai uscata, cu atât înghite mai mult lichid (cetește: ouă și rom).
Observație. Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seara și să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

Tehnică. Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenușurile deoparte. Albușurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puțin (ca o linguriță de omăt), ori deloc — cam totuna e. În gălbenușuri pui sarea, mesteci, pui la rece și te culci. A doua zi: Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opărești cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) și se bate strașnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloș. Când s-a răcorit (să poți suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmițată într-o farfurie adâncă și frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un șervet și pui la loc călduț (nu fierbinte), ca să crească.

În timp ce crește plămădeala (așa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenușurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată și călduță), clătești cu două-trei linguri de apă călduță vasul în care au stat și torni totul în albie. Dacă vrai, pui și o ceașcă de albuș spumă, dacă nu, nu pui. Bați gălbinușurile cu strășnicie, adaugi romul și bați, și bați, bați mereu și te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt și bați înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie și mesteci până se face una cu gălbenușurile Pe urma, începi a pune făina, câte puțin, și a tot mesteca și bate cu lopata, până ce nu mai poți. Atunci, frămânți cu pumnii închiși, până ce obții un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântărești câtă a rămas, ca să știi câtă ai întrebuințat, și pui zaharul și untul după proporția: 300 gr zahar la kilogramul de făină și un pahar de unt, plus unul, așa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânți înainte, punând zahărul, puțin câte puțin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruț) și untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeași parte (ca să iasă felii).

Frământatul durează două ceasuri.

Pui la crescut la loc călduț, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, și lași două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), și iarăși acoperit, la loc călduț, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregătește cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata și cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut și presori cu migdale tăiate sau zahar granulat și, cu “Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră și un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpușoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deși, să-i acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie “zăgneață” etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoți cozonacul, îl scuturi puțintel cu urechea aplecata, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi și-l răstorni încetișor, cu binișorul, pe ceva moale și-l legini cătinel și cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească și încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor ii duci în casă și, după două-trei, când sunt bine răciți, ii transporți în cămară. Ca să-i păstrezi bine și multa vreme proaspeți, îi învelești (pe fiecare în parte, se înțelege) în hârtie impermeabilă și în șervet gros. Cozonacul făcut după aceasta rețetă trebuie să nu se usuce trei și chiar patru săptămâni.

P.S. Rețeta de mai sus n-am luat-o nici din cărți, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când țin minte E o veche rețetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o așa de la bătrâni. S-a menținut până în prezent, numai prin tradiție orală și mai ales prin practică.

Cozonacii lui Păstorel

Păstorel, la cozonaci,
A propus cincizeci de ouă.
De-aici protestări, chemări
La răspundere. Dar oare
N-ați văzut că e eroare?
Era vorba de… jumări.
O gospodină
Replici
I
Eroarea, doamna mea, nu-i nouă,
Dar când apuci pe-așa cărări
Și faci din cozonac jumări,
Faci și jumări fără de ouă.
II
Nu-i, doamnă, nimenea de vina,
Însă nu am ce să vă fac:
Dacă nu știi ce-i cozonac,
De ce semnezi: o gospodină?
III
Dar recunosc, de bună samă,
Cum nu-s un gastronom de paie,
O gospodină-n epigramă
Și-o scriitoare la tigaie.
IV
Deci, doamnă, nu cedez un ou
Oricât ați fi de alarmată
Și vi se pare lucrul nou:
Rețeta mea-i adevărată.

Sursa: Antena Satelor