Dar lucrurile sunt mai complicate, pentru că etichetele spun doar jumătate din poveste.

Caloriile măsoară energia utilizabilă. Etichetele afișează numărul de calorii pe care alimentul îl conține. Dar ceea ce nu spun este faptul că numărul calorii efectiv absorbite depinde de nivelul de procesare al acelui aliment.

Mâncarea procesată îngrașă mai mult

Procesarea alimentelor se referă la gătire, zdorbire, pasare sau la folosirea făinii sau zahărului rafinat în locul celor brute. Efectele sunt majore. Dacă alimentele sunt consumate în stare crudă, va exista tendința de a pierde în greutate. dacă aceleași alimente sunt gătite, puteți lua în greutate. Așadar, același număr de calorii, rezultate diferite.

Alimentele procesate sunt digerate aproape complet

Studiile pe animale arătat că procesarea influențează absorbția calorică indiferent de sursa de energie: carbohidrați, proteine sau lipide. În toate cazurile, cu cât mâncarea este mai procesată, cu atât este mai mare energia dobândită.

Luați carbohidrații, spre exemplu, care furnizează mai mult de jumătate din calorii. Sursa lor principală este amidonul din cereale, pachete dense de glucoză care sunt digerate la nivelul intestinului subțire. Dacă alimentele care conțin amidon sunt consumate crude, aproape jumătate trec de intestinul subțire complet nedigerate. Organismul va asimila mai puțin de două treimi din caloriile pe care le conțin. Restul vor fi folosite de bacteriile de la nivelul colonului sau vor fi chiar eliminate în totalitate.

Chiar și în cazul mâncărurilor preparate termic, gradul de digerare diferă. Amidonul este mai greu digerat atunci când alimentul gătit se răcește, pentru că se cristalizează în structuri pe care enzimele digestive le descompun mai greu. Așadar, pastele gătite în ziua precedentă sau pizza veche de o zi vor furniza mai puține calorii decât aceleași alimente consumate fierbinți, imediat după preparare.

Alimentele moi păstrează mai multe calorii

Mâncarea intens procesată nu este doar mai ușor digerabilă, ci are tendința să fie și mai fragedă, solicitând mai puțin efort din partea organismului în timpul digestiei. Mâncărurile aerate sau pasate fac organismul mai leneș. Ele se topesc în gură și alunecă ușor, nefiind nevoie aproape deloc de mestecare. Faptul că le preferăm are și o explicație genetică: natura ne-a antrenat, prin instinctul de conservare și supraviețuire, să alegem mâncarea cu numărul cel mai crescut de calorii.

De ce etichetele nu spun povestea completă

Din nefericire, însă, stilul de viață actual al populației, caracterizat de un consum mai mare de hrană și de sedentarism, nu mai este un teren favorabil pentru această moșternire genetică. Dacă dorim sp slăbim, trebuie să ne înfrânăm instinctele și poftele primordiale. Ar trebui să renunțăm la pâinea albă în favoarea celei integrale, la brânza topită și la cașcaval în favoarea celei proaspete, la legumele gătite termic în favoarea celor crude. Și toate aceste lucruri ar putea fi stimulate de o etichetare diferită a alimentelor de pe rafturile magazinelor, care să ne poată furniza informații despre câte calorii am putea evita dacă am consuma hrană mai puțin procesată.

De ce nu sunt oare nutriționiștii mai vocali când vine vorba de asemenea inițiative?

Decenii la rând, au existat nenumărate comisii și comitete de specialitate care au făcut apel la schimbarea sistemului de numărare a caloriilor. Dar apelurile lor au fost lipsite de succes. Problema principală este lipsa informațiilor suficiente. Cercetătorii nu pot prezice cu acuratețe câte calorii pot fi asimilate în plus atunci când alimentele sunt intens procesate. Dar pot, de exemplu, demonstra faptul că un aliment complet digerat va produce un anumit număr de calorii.

Etichetarea alimentelor se confruntă deci cu decizia de a alege între două sisteme, fiecare dintre ele cu neajunsurile lui. Primul furnizează un număr precis de calorii, dar nu ia în considerare efectele procesării, așadar nu poate stabili cât anume asimilează organismul nostru în realitate. Al doilea s-ar putea baza pe evaluarea procesării, dar fără a putea furniza cifre exacte.

În fața acestei alegeri dificile, toate țările au optat să ignore efectele procesării alimentelor, iar consumatorii rămân nelămuriți. Etichetele furnizează cifre care cel mai adesea supraevaluează caloriile existente în alimentele neprocesate. Este ignorat rolul procesului de digestie – faptul că bacteriile din tubul digestiv preiau o parte din energia alimentelor ingerate sau energia consumată propriu-zis în timpul digestiei. Prețul alimentelor procesate este mai mic, așadar supraevaluarea caloriilor de pe etichetele respective este și ea mai scăzută.

Este timpul pentru o schimbare?

Dată fiind importanța numărării corecte a caloriilor, este timpul pentru a redeschide discuția pe această temă. Una dintre ideile care circulă este etichetarea de tip “semafor”, care să poată oferi consumatorilor informația despre cât de procesat este un anumit aliment: bulină roșie pe alimente intens procesate, bulină verde pe cele slab procesate sau bulină portocalie pentru cele mediu procesate.

Sănătatea publică presupune un nivel mai crescut de informație despre efectele preparării mâncării asupra luării în greutate. Numărarea corectă a caloriilor este și ea semnificativă pentru a permite elaborarea cel mai bun sistem. Este nevoie de un efort susținut din partea oamenilor de știință pentru a stabili cifre mai exacte ale efectelor procesării.