Sarmaua noastră cea de toate sărbătorile nu este, de fapt, numai a noastră. Sunt și alte țări care pretind a fi locul de proveniență al sarmalei. Sarmalele sunt de sute de ani pe mesele unei părți importante a populației lumii dar au fost, se pare, inventate de turci. Odată cu ocuparea noilor teritorii, bucătăria turcă își aduce semnificativ aportul, în special în Balcani, Europa de est și Asia centrală și indirect, prin intermediul altor națiuni, Bosnia, Bulgaria, Croația, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaijan, Kazahstan, Kîrghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda… Toate aceste țări figurează pe harta sarmalelor.

Sarmalele sunt, de obicei, o mâncare grea, care se prepară mai ales în timpul iernii. Se servesc alături de mămăligă, uneori cu cartofi, sau pâine, „răcorite” cu iaurt, smântână și hrean. În mod normal, pentru fiecare familie se prepară o oală (vas) mare cu sarmale, care sunt apoi servite ca fel principal, la ocazii speciale.

Etimologie

Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou” sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, o învelitoare care înfășoară o umplutură. Sarma se folosește în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind folosite  în multe limbi. În timp ce sarma se referă la modul de preparare (rulou), dolma înseamnă „lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea primi umplutura. Dolma-lele gătite cu ulei de măsline, dar fără carne tocată, se numesc “yalancı”, care înseamnă „mincinos”, „fals” sau „falsificat”. La turci mai există, de fapt, încă o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemnează „frunza”.

Preparare

Sarmalele sunt un univers în sine, la care fiecare țară și-a adus contribuția. În general, sarmalele se prepară din carne tocată (vită, porc, vițel, sau o combinație a lor, dar și miel, capră, pui, rață, gâscă), orez, ceapă, sare, diferite condimente (piper, verdețuri diferite, stafide, semințe de pin, scorțișoară, ceapă) amestecate și apoi rulate în frunze de dimensiuni mari. Pentru ambalaj se folosesc foile de varză (proaspete sau murate), sfeclă, conopidă, măcriș, viță-de-vie (proaspete sau murate). Această combinație este fiartă încet timp de câteva ore.

Rețetele și modul de preparare  pot varia în fiecare țară, dar cea mai bună metodă de a le găti este fierberea lentă, în vase mari de lut. În Croația și Bosnia, sarmaua conține carne tocată și orez, dar și carne de vită afumată. Croații  folosesc carne de porc uscată, bacon și cârnați. În Dalmația însă, există o variantă numită „arambašići”, care nu conține orez, iar carnea este tăiată bucățele mici, și este condimentată cu lămâie, scorțișoară, cuișoare și alune. În Serbia, sarmaua se gătește cu varză murată, carne tocată, orez și condimente. Sarmalele sunt fierte îndelung, în vase mari, cu slănină și straturi de carne de porc afumată, foi de dafin și paprika. Uneori, sarmalele se desăvârșesc în cuptor, rumenindu-se și căpătând un gust deosebit.

Sarmalele au gust mai bun dacă sunt lăsate să stea câteva zile, căci absorb mai bine gustul și aroma cărnii afumate. Aceste sarmale se gătesc de Crăciun, Anul Nou sau Paști. Există, de asemenea, variante de post care conțin orez, morcov ras, ceapă, condimente, nuci și, uneori, pește afumat.

Cu sarmalele pe mapamond

În Italia, sarmalele au fost aduse de refugiații din Dalmația, în timpul celui de-Al Doilea Război Mondial. Bulgaria se poate lăuda cu sarmale preparate din carne tocată, orez și iaurt. În Rusia, Ucraina, Polonia se numesc „golubtsy” și sunt preparate din frunze de varză. În unele zone ale Ucrainei, sarmalele sunt fierte în borș acru sau suc de roșii. Ucrainenii au introdus slănina în sarmale – aceasta fie este tocată, fie tăiată cubulețe. În Germania, sarmalele se numesc „Kohlrollen”, „Kohlrouladen” sau „Krautwickel” și sunt preparate tot cu foi de varză.

În Suedia, se numesc „kåldolmar” și sunt umplute cu carne de porc tocată și, uneori, cu orez. Aici sunt considerate o versiune de dolma, și preluarea lor se datorează exilului în Moldova, la care a fost silit regele Carol XII, după bătălia pierdută la Poltava, din 1709. Regele s-a refugiat în cetatea Bender și, apoi, a petrecut doi ani în exil, încercând să-i convingă pe turci să-l ajute să înfrângă Rusia. Carol s-a întors în Suedia urmat de creditorii turci, de la care împrumutase bani pentru a-și finanța războaiele. Acești turci au locuit în Stockholm între 1716 și 1732, timp în care dolma a fost introdusă în bucătăria suedeză. Ea a fost menționată mai întâi într-o carte de bucate din 1755, scrisă de Cajsa Warg. Pe atunci se prepara din frunze de viță-de-vie, dar acestea au fost ulterior înlocuite cu frunze de varză, mai ușor disponibile în Scandinavia.

În Finlanda, sarmalele sunt numite „kaalikääryleet” și sunt similare celor suedeze. În Azerbaijan sarmalele se numesc „yarpag dolmasi” și sunt preparate din carne tocată de miel (sau amestec de miel cu vită), combinată cu praz și orez. Pot fi rulate în foi de viță sau de varză. Azerii gătesc și alte tipuri de dolma:kalam dolmasi(cu foi de varză), pomidor dolmasi(roșii umplute), badimjan dolmasi(vinete umplute), bibar dolmasi(ardei grași verzi umpluți), dali dolma(carne amestecată cu orez, mazăre, mărar și mentă, cu care se umplu vinetele), lavangi dolmasi(vinete mici și tinere umplute cu pește), shirin dolma(carne amestecată cu castane, prune și concentrat de suc de struguri, învelite în frunze de varză). Aproape toate aceste variante se servesc cu iaurt sau lapte prins.

La albanezi, carnea tocată (de obicei vită), orezul și cartofii feliați sunt gătite cu condimente (sare, piper, boia, vegeta), învelite în foi mari de varză, fierte sau gătite în aburi, după care sarmalele sunt gătite în cuptor. Varza albă este folosită de albanezii din Kosovo (aici sarmaua se numește chiar sarma), iar cei din Muntenegru folosesc varza albă sau frunze de sfeclă. În bucătăria armeană carnea tocată de miel sau de vită este amestecată cu orez și învelită în foi de viță-de-vie sau în foi de varză. Rulourile se condimentează cu coriandru, mărar, mentă, piper, scorțișoară și unt topit. Uneori, se folosesc și castane și mazăre. Iaurtul cu usturoi este folosit adesea ca sos. Vinetele, cartofii, roșiile, ardeii grași, ceapa, gutuile și merele sunt umplute cu carne de miel, sau de vită, și sunt numite „tolma”. „Echmiadzin tolma”, de exemplu, folosește vinete, ardei grași verzi, roșii, mere și gutui.

 În Cipru, frunzele de viță-de-vie umplute sunt numite „koupepia”. Ciprioții greci denumesc toate celelalte vegetale umplute cu termenul „gemista” („umplut”) sau „dolmades” (ca plural de la „dolma”). Când umplutura conține doar condimente și orez, grecii denumesc sarmalele „pseftika” („false”). În Grecia există multe variante de sarmale, în funcție de regiune. Unii le prepară cu sos „avgolemono” (ouă și lămâie), alții preferă sosul de roșii.

În Iran amestecul de carne tocată de miel sau de vită, cu orez, linte galbenă și verdețuri aromate se folosește ca umplutură, învelit în frunze de viță-de-vie (dolmeh barg mo – دلمه برگ مو), foi de varză (dolmeh kalam – دلمه کلم), vinete (dolmeh bādenjān – دلمه بادنجان), roșii (dolmeh gojeh farangi – دلمه گوجهفرنگی) sau gogoșari și ardei grași (dolmeh felfel – دلمه فلفل). În Irak amestecul de orez cu carne tocată de miel sau vită, este alăturat unor alte ingrediente, precum sucul de rodie, adesea folosit în bucătăria arabă pentru a da un gust deosebit preparatelor. Arabii din Irak servesc sarmalele, de obicei, cu iaurt și le prepară cu frunze de viță și sos de roșii. În Israel, turcii otomani au introdus sarmalele în viță-de-vie încă din secolul XVI. Aici sunt umplute cu o combinație de carne și orez, dar și cu alte ingrediente, precum lintea.

În sfârșit, în Turcia, țara de origine a acestei minunate delicatese, există două categorii de sarmale:cele umplute cu o combinație de carne tocată, ceapă, semințe de pin, ulei și condimente și cele umplute cu un amestec de orez (fără carne), ulei de măsline, semințe de pin, stafide, verdețuri (mărar, pătrunjel și mentă) și condimente (de obicei ienibahar, scorțișoară și piper negru). Sarmalele cu carne se consumă fierbinți, ca fel principal, alături de iaurt, în timp ce cele fără carne se servesc la temperatura camerei, ca gustări. Bucătăria turcească folosește o  varietate de legume și fructe umplute, cele mai obișnuite fiind ardeii grași (biber dolma), vinetele (patlıcan dolma), dovleceii (kabak dolma), prunele (erikli dolma), frunze de conopidă și broccoli (karalahana dolma), frunze de viță-de-vie, sfeclă și varză (sarma), flori de dovleac (çiçek dolma) sau midii (midye dolma). În unele regiuni orezul este înlocuit, sau amestecat, cu bulgur de grâu.

Sarmaua românească

Nu se știe cu exactitate când a apărut sarmaua pe teritoriul țării noastre. Ea are însă o tradiție puternică și este asociată cu bucătăria noastră tradițională. La noi sarmalele se prepară atât cu frunze de viță, cât și cu foi de varză. Sarmalele cu foi de varză se prepară asemănător cu varianta sârbească, din carne de porc, orez, condimente și afumătură, fierte ore în șir la foc domol.

Românii prepară și multe alte legume umplute, vag asemănător sarmalelor, în special ardei, gogoșari, dovlecei, roșii. Toate aceste preparate se servesc cu pâine, sau mămăligă, și sunt stropite cu iaurt sau smântână. Sarmalele sunt un preparat destinat în special sărbătorilor religioase, ca Paștele și Crăciunul, și chiar ocaziilor frestive, mai ales la nunților.

Ar mai fi multe de spus despre sarmale și rudele lor, cele la care se folosesc, ca recipiente pentru umplutură, diverse alte legume și fructe. Când mâncăm nu ne hrănim pur și simplu, ci ne punem în legătură cu lumea. Sarmaua reprezintă poate cel mai clar exemplu cum istoria, comerțul, cultura și gastronomia sunt interconectate și influențează întreaga lume.

Sursa: historia.ro